DOLCI PASQUALI DELLA TRADIZIONE CALABRESE, LUCANA E PUGLIESE
Rivivere i momenti più significativi della Cristianità attraverso rituali decisamente diversi nella forma, ma non nei contenuti. Oltre alle forme rievocative Cristiane della Passione, Morte e Resurrezione di Cristo, vi sono tradizioni che non mancano nelle nostre case e che meritano di essere conservate e perpetrate nel tempo: le tipiche ricette legate al periodo della Pasqua, le quali attraverso i loro profumi, sapori e colori donano alla festa quel senso in più di unione e di condivisione del Messaggio pasquale. In Calabria vi sono dei dolci pasquali come le “cuzzupe”, da Reggio Calabria ma anche nell’alto Ionio, simili a delle brioches con all’interno un uovo sodo, oppure i “cudduraci”questi ultimi sono dei grossi biscotti fatti a forma di pesce, di cuore, di gallina o intrecciati, decorati con uova che in forno diventano sode. Le “sgute, le riganelle , gli ‘ncienetti” sono specialità antichissime, in qualche caso derivanti da preparazioni di origine greche – la Calabria fu tra le più importanti colonie elleniche. Ricette con ingredienti semplici, provenienti anche dalla cultura contadina, che le donne calabresi custodiscono gelosamente tramandandole a figlie e nipoti. In Basilicata poi in provincia di Matera dolci e focacce vengono preparate con delle varianti, ma con gli elementi base uguali e legati alla rinascita della natura e quindi della vita, come le uova, formaggi freschi ed ortaggi teneri di stagione. A Pisticci i “taralli pasquali” cui la preparazione durava diversi giorni, oppure le “pupe” o le “piccole colombe” dello stesso impasto. Nei paesi dell’interno, come Salandra, Grottole e Ferrandina, si è soliti preparare una focaccia rustica molto alta e realizzata sovrapponendo e allineando fettine di uova sode a fettine di salsiccia stagionata e di formaggio “primo sale”; il tutto racchiuso tra due dischi di pasta “matta” o “sfoglia”, spennellate con uovo sbattuto. Un’altra focaccia che non può mancare il giorno di Pasqua, è quella di ricotta: due strati di pasta frolla al cui interno uno spesso strato di fresca ricotta zuccherata e profumata alla cannella. La tradizione che si è persa nel tempo, è quella di regalare le uova (anche perché sostituite dalle uova di cioccolato) “incastonate” nella pasta frolla a forma di panierino “U panaridd” (una borsetta piatta) o nella bambola tridimensionale di pasta, “A pacchia’n”. Per realizzarla si predispone un’anima di canna tenera tagliando la parte inferiore in quattro parti in modo da inserire al suo interno l’uovo sodo. Si passa quindi a realizzare con la pasta le diverse parti del corpo gli accessori caratterizzanti il tipico costume tradizionale lucano, appunto la “pacchiana”. Un tempo, quando non c’erano i forni in casa, si portavano le bamboline e i panierini al forno del paese per essere infornati insieme a taralli, sia dolci che salati e le focacce. Purtroppo le bambole di pasta, queste “piccole opere d’arte”, non vengono più preparate come una volta, probabilmente perché la loro preparazione risulta lunga ed elaborata o perché non è stata tramandata e quindi appresa quella “maestria” nel realizzarle, tipica delle nostre nonne. Infine in Puglia a Taranto e provincia a far capolino sulle tavole tarantine la (scarcella) “scarcèddè” la cui origine sotto certi aspetti controversa, andrebbe fatta risalire al lontano Medioevo, in conformità dell’etimologia del nome. Pur non poggiandosi su concreto fondamento scientifico, taluni suppongono derivi da un termine non meglio precisato dialetto pugliese che indica la ciambella stante ad indicare la liberazione dell’uomo dalle catene del peccato. Immancabili sono i classici taralli, a cui spesso è aggiunto del pepe. La loro storia alquanto singolare, prende piede nella Napoli borbonica nel cuore del XVIII secolo. Nei ricorrenti periodi di carestia a riempire la pancia degli abitanti erano i “rimasugli” di pasta utilizzata per cuocere il pane (costoso a quel tempo), tagliati a striscioline ed attorcigliati al fine di dare forma ad una ciambella piccola, successivamente cotta e stracotta in forno. A conferire maggior gusto e nutrimento, vi è l’aggiunta di strutto e di pepe unica vivanda festiva per il popolo minuto.
Reportage: Lino De Marsico
