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Le ricette di Ivan …

 LE RICETTE DI IVAN …


LA CREMA PASTICCIERA 


L’ideatore della crema pasticcera, verosimilmente, è da attribuire a François Massialot, chef nato a Limoges 1660 e deceduto a Parigi nel 1733. Le sue creazioni deliziano i palati di noti personaggi come, ad esempio, Filippo I, Duca d’Orléans, fratello di Luigi XIV. Autore del libro “Le cuisinier roïal et bourgeois (Il cuoco reale ed il cittadino), pubblicato nel 1961, François Massialot menziona, per la prima volta, la ricetta della crema pasticciera. La crema è alla base della pasticcera italiana. 


Ingredienti
500 gr.  latte
200 gr.  tuorli
180 gr.  zucchero 
50 gr.    amido di mais o riso
1 baccello di vaniglia o aroma di vaniglia 
mezza scorza di limone grattugiata 
Procedimento 
in un pentolino versare il latte con scorza di limone grattugiato ed il baccello di vaniglia, quest’ultimo tagliato al fine di estrarre i semini che contengono l’aroma della vaniglia. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Il latte assorbirà l’aroma della vaniglia  e del limone che andranno a profumare la crema. Nel frattempo uniamo in un altro contenitore l’amido e lo zucchero, mischiare con una frusta. In seguito aggiungere i tuorli e continuare ad amalgamare con la frusta. Prendere il pentolino del latte, che sarà arrivato ad ebollizione, filtrarlo per eliminare la buccia del baccello di vaniglia ed eventuali scorze di limone rimaste. successivamente unire il latte, un po’ alla volta, al composto formato in precedenza da tuorli, zucchero e amido, continuando a mescolare con la frusta a. Rimettere il tutto sul fornello continuando sempre a mescolare fino a far coagulare la nostra crema. Passare la crema in un contenitore ben freddo, tenuto in precedenza in frigo o congelatore, continuare a mescolare per evitare di formare grumi. Passare la crema in frigo, per 15 minuti, oppure, in congelatore, per cinque minuti, avendola coperta con pellicola al fine di evitare la formazione di croste in superficie. La crema dovrà risultare lucida alla vista, di un giallo intenso, densa al punto giusto. La crema si presenterà con alcuni puntini neri (vaniglia). Assaggiatela per comprenderne la bontà. Una volta pronta può essere aromatizzata a nostro piacimento con cacao, nocciola, pistacchio, agrumi. Possiamo farcire le nostre torte inserendo frutta fresca di stagione, trasformarla in crema chantilly con l’aggiunta di panna vegetale o di latte montata (60% crema e 40% panna) questa crema, essendo priva di farina, può essere consumata anche dai celiaci.

Ivan Passarelli – Linea Dolce – Policoro