Pregi e difetti dei metodi di cottura degli alimenti

I diversi metodi di cottura possono essere considerati una vera e propria risorsa. Infatti essi possono esaltare le
qualità di un alimento ma in alcuni casi possono minimizzare le caratteristiche di esso riducendone la sue potenzialità.
Ogni alimento può essere cotto in vari modi, ma indipendentemente dal metodo di cottura che viene utilizzato, è
importante conservare i valori nutritivi ed evitare la formazione di sostanze dannose alla nostra salute.
Vantaggi della cottura:

 rende i cibi più appetibili e gustosi;
 inattiva alcune sostanze tossiche, ad esempio la solanina nella patata (sostanza verde ai margini);
 rende molti nutrienti essenziali disponibili e utilizzabili dal nostro organismo ad es. cuocendo le uova si
inattiva l’avidina, una sostanza che blocca la biotina, in questo modo la vitamina si libera e può essere
assorbita;
 la cottura rende i cibi (es. legumi, carne..) facilmente masticabili;
 un’accurata cottura degli alimenti riduce notevolmente la presenza di microrganismi portatori di malattie.
Svantaggi della cottura:
 la cottura in acqua favorisce la perdita di nutrienti (vitamine termolabili e alcuni amminoacidi essenziali),
soprattutto se la bollitura è prolungata, ed è per questo che conviene usare dove possibile la cottura a vapore
riducendo a zero la perdita dei nutrienti solubili;
 porta alla formazione di sostanze tossiche per l’organismo come: l’acrilamide, l’idrocarburi policiclici
aromatici e l’acroleina.
L’acrilamide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante le cotture ad alta temperatura, per via di una reazione nota col nome di Maillard, che avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. È il caso di fritture, cotture al forno e alla griglia, trasformazioni industriali a più di 120°C e bassa umidità. Già il 4 giugno 2015 l’EFSA, autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato una valutazione dei rischi in base a ricerche effettuate sugli animali. I risultati evidenziano che l’acrilammide e il suo metabolita, la , cioè danneggiano il DNA e provocano il cancro. Presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, come prodotti fritti a base di patate (patatine in busta x i bambini), caffè, biscotti, cracker, pani croccanti e morbidi e in una vasta gamma di prodotti da forno.
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene la cui presenza negli alimenti può essere imputata sia a contaminazione ambientale sia a particolari processi di lavorazione o trattamenti (come nel caso di cotture a temperature elevate). I cibi che presentano alte concentrazioni di IPA sono generalmente quelli cotti a diretto contatto con le fiamme (con particolare riferimento ad alimenti grigliati ad alte temperature e per tempi prolungati come la carne “arrosto” che presenta striature bruciate), quelli cotti ad alta temperatura (ad esempio le fritture), o trattati con il fumo (come spesso accade a salmone, aringa, bottarga, alcuni salumi e formaggi affumicati).
L’acroleina è una sostanza irritante e tossica per il fegato, che si forma durante la frittura per azione del calore sui grassi ( burro, strutto, olio..) e le loro miscele. La formazione di questa sostanza è visibile ad occhio nudo in quanto appare in forma di fumo, l’olio tende ad imbrunire e a formare schiuma; si definisce infatti “punto di fumo” la temperatura a cui una sostanza grassa riscaldata comincia a decomporsi. Ogni grasso ha il suo punto di fumo specifico e pertanto è importante utilizzare quelli più resistenti al calore. Gli oli più stabili sono l’olio d’oliva, l’olio di arachidi e l’olio di colza; i meno stabili sono l’olio di semi vari, l’olio di girasole e l’olio di mais.
Cosa dobbiamo fare per evitare la formazione di sostanze indesiderate?
Scegliere metodi di cottura con tempi brevi e temperature non troppo alte; privilegiare le cotture al vapore; iniziare la cottura con acqua fredda nel caso di preparazione di brodi, pesce, patate con la buccia e legumi secchi e iniziare la cottura con acqua calda nel caso di pasta, cereali ed ortaggi; immergere le verdure in poca acqua già calda per evitare la perdita di sali minerali e vitamine; utilizzare griglie che consentano il minor contatto possibile tra la superficie di cottura e l’alimento (almeno 15 cm dalla fonte di calore) e creare una protezione tra la griglia e l’alimento posizionando un foglio d’alluminio adeguatamente forato; nelle fritture scegliere un grasso idoneo a tale cottura e utilizzarne un quantitativo abbondante in modo da poter immergere completamente il cibo; usare un recipiente pulito e asciutto e sostituire l’olio ad ogni frittura: non praticare mai la tecnica della colmatura , ovvero aggiungere olio freddo all’olio in frittura.
Annalisa Muscillo – Tecnologa dell’alimentazione